鸡冠花

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大波凉菜来袭 [复制链接]

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韵味香卤鸭

制作过程/p>

1、取重约千克的光鸭10只去掉内脏,放入清水中浸泡1小时去血水,捞出漂洗干净,沥干水分。

、鸭子加入花椒盐克内外搓揉均匀,腌制.5小时,再放入腌卤内浸泡小时,捞出。

3、将鸭子挂在晾架上,入保鲜库风干4小时,再入腌卤中浸泡1小时,捞出继续放入保鲜库内风干4小时,将制好的鸭坯放入清水中冲漂30分钟。

4、锅上火放入清水5千克烧开,加入古越龙山花雕酒50克,香料(花椒、八角各5克,白芷30克),葱段、姜片各克,鸡精克大火烧开,放入鸭坯再次烧开,改用微火烧制0分钟,再用大火烧开,用微火焐0分钟取出,放入盆内,先刷上一层鹅油(鹅油切成小块,加入葱、姜长时间蒸至变为液态即可),再用六层湿纱布盖好至冷却即可。

腌卤制法/p>

取大桶一个,倒入清水10千克大火烧开,放入细漏,慢慢加入泡菜盐8袋(克/袋),小火烧至盐饱和时,再放入香料包(八角75克,桂皮、红花椒各50克,香叶15克,山柰、草果、甘草、白芷各30克,丁香、香茅草各7.5克),拍松的生姜、葱白段各克,改小火烧制0分钟,关火,倒入大缸内自然冷却即可。

外婆鸡

原料:

嫩鸡1只(约1克)。

调料:

粗海盐克,沙姜粉15克,葱丝5克,芝麻油30毫升,香菜克。

做法:

1、将嫩鸡宰杀后,煺毛、去内脏,从鸡膝关节处斩去脚爪、嘴壳,清洗干净后,将粗海盐均匀地涂抹在鸡身上(肚膛内也要抹匀),然后用保鲜膜包好,放入冰箱,冷藏腌制10小时。

、将腌好后的鸡取出,多余的盐分用清水冲洗干净,沥干水分。

3、锅内加水(没过鸡身即可),大火烧开,将腌好的鸡放进锅中,盖上锅盖,调至小火焖15分钟左右,待鸡肉熟烂后,将鸡取出,沥干水分。

4、将沙姜粉、芝麻油混合调匀,用小刷子在鸡身上均匀地涂上,以保持鸡皮的润泽。

5、待鸡肉自然放凉,将其斩成6.5×1厘米的长条,摆入碟中,用香菜装饰即可。

6、走菜时,可将蘸料和咸鸡肉一同上桌,客人可以沾蘸料食用。

蘸料:

用沙姜粉、葱丝、芝麻油混合在一起,搅拌均匀即可。

豉香毛肚

原料:

金钱肚克,香葱段、红椒丝各10克。

调料:

酱油5克,蒜蓉、鸡粉各3克,豉香麻辣汤1千克,老干妈豆豉、红油各10克,黎红花椒油、辣鲜露各8克,A料(葱段、姜片各10克,料酒0克)。做法:

金钱肚洗净,放入沸水中,加入A料焯水,捞出后放入烧沸的豉香麻辣汤中大火烧开,改小火卤30分钟,关火后再浸泡10分钟,捞出切成长8厘米、宽1.5厘米的细条,放入香葱段、红椒丝和剩余的调料拌匀,装盘。

豉香麻辣汤:

清水7克,鸡粉克,酱油、川椒各00克,江牌楼川菜调味酱、花椒各克,双汇牌18味肉香风味调味料0克,葱、姜各50克。以上调料放入锅内烧开,改小火熬至麻辣味浓郁时离火。

富贵长寿菜

原料:

长寿菜(袋装,可开袋即食)克,杏仁(袋装,盐水浸泡)50克,红杭椒圈3克。

调料:

特级初榨橄榄油3克,酱油克,鲜柠檬汁5克。、

做法:

1、将即食长寿菜,打开包装,用纯净水泡30分钟(泡至不咸),冲水,捞出,挤干水。

、杏仁用纯净水泡制30分钟至不咸,捞出沥水。

3、盆内放入长寿菜、杏仁、红杭椒圈,加入特级初榨橄榄油、厨邦酱油、加鲜柠檬汁拌匀,装入桃形钧瓷餐具中。

长寿菜:

又名羊栖菜(学名),或名鹿角尖、海大麦,是当今较被厨师重视的海藻之一。长寿菜肉厚多汁,以食用价值高而享有“保健珍品”的盛誉,在国外深受广大食客喜爱。

冰花太子鸭

原料:

樱桃谷鸭(一开二片)5只,生菜叶克。

调料:

色拉油5千克(约耗克),A料(桂皮、姜块、白芷各15克,香叶、陈皮、东北本地辣椒各10克,草果4个,大葱段0克),B料(白糖克,酱油克,冰糖、美极鲜味汁各克,众鲜源牌冰花酸梅酱克,海鲜酱、排骨酱各0.5瓶),二汤5千克。

做法:

1、谷鸭自然解冻,冲净血水后用干毛巾吸干水分。

、色拉油烧至五成热,放入鸭子,用小火炸至表皮呈金黄色,捞出控油。

3、锅内留底油,烧至五成热时,下入A料炒香,加二汤和B料烧开,放入鸭子,大火烧开,转中火烧50分钟,待锅内汤汁快要收干后离火,将鸭子捞出切成大块,摆入垫有生菜叶的盘中,淋上少许汤汁即可。

香醋蹄花

制作:

1、香醋克、鸡汁60克、泰式甜辣汁克、美极鲜味汁00克、李锦记生抽00克、矿泉水克、盐30克调匀成醋汁。夏季提前进冰箱冰镇30分钟,入菜效果会更好。

、猪前蹄0只从中间劈开,采用“三煮三泡”的手法制熟(煮制时水中加葱、姜、花椒),捞出去骨,趁热放入调好的醋汁中浸泡30分钟以上等待走菜。

走菜流程:

1、取泡好的猪手克改刀成段,放入垫有黄瓜片00克的碗中。、醋汁00克、红油克、红油料渣30克、白芝麻10克拌匀淋入碗中,撒葱花10克点缀即可上桌。

香辣芝麻鸡

红油制作:

1、红花椒克入锅干炒出香,盛出碾碎,放入盆中;贵州二荆条干红辣椒0克、四川朝天椒1克炒香打碎,同样放入盆中。

、锅入菜籽油40斤烧至五成热,下入葱段克、姜片1克小火炼至出香,打去渣滓,将油冲入辣椒面中,注意边冲边搅,让粉与油充分融合,然后加入白芝麻0克、花生碎克搅匀加盖焖1-天,味更香、色更浓。

制作:

1、土公鸡1只宰杀治净,下入沸水中汆烫至表皮变色,捞出沥干水分,下入红卤水小火卤30分钟,捞起挂于通风处吹30分钟,取下去骨、斩条备用。、水发烟笋克汆熟过凉,沥干水分后改刀成条放入盆中,浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。

做法:

1、取烟笋条克垫入盘底,再码入鸡肉条克。

、红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克,盐、味精各3克调成料汁,浇在鸡肉上,撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。

说明:

1、熬制红油时不需要加任何香料,否则会影响红油本身的香气。、卤好的公鸡不可久吹,否则表皮颜色变暗,影响卖相。

麻辣口水鸭

花椒卤水制作:

1、青花椒、红花椒各克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各0克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克,入清水浸泡30分钟,投入三成热油煸香,捞出沥油备用。

、锅入菜籽油克烧至四成热,加入大葱段、姜片各克、香葱克、洋葱80克小火炸香,倒入清水30斤烧开,放入香料以及鲜花椒克、鲜红小米辣50克,调入生抽00克、美极鲜克、冰糖10克、盐40克、鸡精30克,大火烧开转小火熬35分钟,待香味逸出即可使用。

做法:

1、仔鸭6只(净重约克/只)宰杀治净,加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥,捞起放入花椒卤水中火卤30分钟,关火浸泡0分钟,捞起挂于通风处晾30分钟。、走菜时取仔鸭半只斩块,整齐地码入盘中,在表皮刷一层藤椒油即可走菜。

藤桥鸭舌

原料:

藤桥原味鸭舌1个,苦苣5克,红加仑5粒。

调料:

自制卤水克(八角、花椒、桂皮、草果、当归、罗汉果、香茅草各5克,水克,鸡粉、干锅酱、糖色各30克,美极鲜味汁15克,冰糖10克,干辣椒4粒,海皇酱0克),花瓣克,草莓1个。

做法:

1、将鸭舌制净,入沸水锅中焯水3秒钟捞出,入烧开的自制卤水中烧制30秒,熄火,浸泡30分钟,捞出,沥净水分,装入凉卤水中保存。、上桌时,将卤水烧开,将鸭舌取出,摆出造型,用苦苣、红加仑、花瓣、草莓点缀上桌即可。

关键:

鸭舌一定要入味,卤制时不宜火力过猛以免使其质感变老。

烧椒拌牛肉

原料:

杭椒克,红椒10克,用白卤水卤熟的带筋牛肉0克。

调料:

A料(味精3克,生抽10克,醋8克,菜子油5克,花椒油克),小葱30克,拍蒜10克,清油50克。

做法:

1、把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段。

、将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚);拍蒜放入清油中浸泡,使其入味;小葱切成1厘米长的节。

3、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀,上桌即可。

关键:

1、烧好的杭椒和红椒一定要用手撕,不能用刀切。、菜品的底味一定要给足。

汁香多味肘花

原料/p>

猪皮1千克,赤肉(猪大腿上的纯精肉)克。

调料/p>

A料(盐10克,味精3克,鸡粉5克,生抽8克,十三香4克),B料(盐、葱各0克,八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒各5克,干辣椒10克,生姜15克),C料(菜子油、醋各0克,盐5克,味精1克,鸡粉3克,生抽、芝麻油各克,生姜10克)。

做法:

1、将猪皮刮干净油和毛;将赤肉切成条,用A料腌制入味。

、将腌制好的赤肉放在肉皮上卷好,再用纱布包扎紧实。

3、将B料下入锅中,加入清水千克调成卤汤,放入包扎好的肉,小火卤煮4小时左右,捞出放在托盘中,压重体物品,将包扎好的肉压成椭圆形,去掉纱布,切片即可。

4、将C料调和均匀成醋汁,淋在肘花上桌即可。

秘制菌香猪手

原料:

新鲜猪手约克。

调料:

秘制香菇卤水汁3千克,A料(花雕酒00克,白醋、西芹段各克,盐80克)。

做法:

1、将新鲜猪手洗净,去杂毛,用A料腌制小时,取出用冷水冲洗,捞出入沸水,断生去血水,捞出入冰水冷却。、将秘制香菇卤水汁大火烧开,入猪手后关火,封保鲜膜,加盖焖1小时至入味,冷凉后捞出,入保鲜冰箱冷藏,上桌时取出,改刀成3厘米见方的块,装盘即可。

秘制香菇卤水汁:

将纯净水千克,老抽克,生抽、泰国鱿鱼标鱼露各克,冰糖克,鲜香菇80克,鲜蒜头克入锅,小火烧1.5小时,入鸡粉0克、盐00克调味即可。

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